Rauw rood vlees
MAP: een beproefde manier om de houdbaarheid van uw vleesproducten effectief te verlengen
Levensmiddelen: Rundvlees, Geit, Haas, Paard, Lam, Varkensvlees, Konijn, Kalfsvlees, Hertevlees, Wild zwijn en andere producten
Aanbevolen gasmengsels
70-80% O₂
20-30% CO₂
De hierboven vermelde gassen en mengsels zijn bedoeld als algemene richtlijn. Om het optimale gas voor uw product en proces te bepalen, raden wij u aan een producttest uit te voeren met de hulp van een Air Products MAP-gasspecialist.
Opslagtemperatuur
• Wettelijk maximum*: 8 °C
• Aanbevolen: -1 °C tot +2 °C
Haalbare houdbaarheid
• In lucht: 2-4 dagen
• In MAP: 5-8 dagen
Principe bederf van organismen en mechanica
Pseudomonas soorten (in de lucht), Brochothrix soorten, melkzuurbacteriën, Micrococci, Enterobacteriaceae, gisten en schimmels.
Gevaren van voedselvergiftiging zijn onder andere:
Clostridium soort, Salmonella soort, Staphylococcus aureus, Bacillus soort, Listeria monocytogeen s, E. coli en E. coli 0157. Yersinia enterocolitica kan belangrijk zijn voor varkensvlees.
Typische MAP-machines
• TFFS - Thermoform-fill-seal
• PTLF - Voorgevormde bak en afdekfolie
Typische verpakkingen
Detailhandel: bakjes en afdekfolie
Voorbeelden van typische MAP-materialen
Dienblad:
• PVC/PE
• APET/PE
• EPS/EVOH/PE
Lidding:
• PET/PVDC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
De twee belangrijkste bederfmechanismen die van invloed zijn op de houdbaarheid van rauw rood vlees zijn microbiële groei en oxidatie van het rode oxymyoglobinepigment.
Wanneer rood vlees wordt bewaard onder de juiste gekoelde omstandigheden, is de bepalende invloed op de houdbaarheid van het product de mate van oxidatie van het rode oxymyoglobinepigment tot de bruine geoxideerde vorm, metmyoglobin. Om deze reden zijn hoge concentraties O₂ nodig voor de MAP van rood vlees om de gewenste heldere rode kleur gedurende een langere periode te behouden. Sterk gepigmenteerd rood vlees, zoals hert en wild zwijn, vereist hogere concentraties O₂.
Aërobe bederfbacteriën, zoals Pseudomonas soorten die normaal gesproken de meeste rode vleeswaren bevatten, worden geremd door CO₂. Daarom worden gasmengsels met 20-30% CO₂ en 70-80% O₂ aanbevolen om de gekoelde houdbaarheid van rood vlees te verlengen van 2-4 dagen naar 5-8 om het dubbele effect van rode kleurstabiliteit en microbiële remming te bereiken. dagen en zelfs langer. Vaak wordt een gas-productverhouding van 2:1 aanbevolen. Het handhaven van de aanbevolen gekoelde temperaturen en goede hygiëne en hantering in de hele slagerij-, MAP-, distributie- en detailhandelketen zijn ook van vitaal belang voor het waarborgen van de veiligheid en verlengde houdbaarheid van rood vleesproducten.
Rood vlees is een ideaal medium voor de groei van een breed scala aan micro-organismen die bederf en voedselvergiftiging veroorzaken. Daarbij moet worden opgemerkt dat rauw rood vlees voor consumptie bereid wordt en dat grondige verhitting voldoende is om de vegetatieve cellen van bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken te doden. Bijgevolg wordt het risico op voedselvergiftiging sterk beperkt door een goede bereiding.