Rauwe, vetrijke, vette vis
MAP: een beproefde manier om de houdbaarheid van rauwe, vetrijke, vette visproducten effectief te verlengen
Levensmiddelen: karper, paling, zwarte heilbot, haring, makreel, sardientjes, rotszalm, zalm, sardines, schaduw, sprot, zwaardvis, forel, tonijn, witvis
Aanbevolen gasmengsel
40% CO₂
60% N₂
Met wat restzuurstof
De hierboven vermelde gassen en mengsels zijn bedoeld als algemene richtlijn. Om het optimale gas voor uw product en proces te bepalen, raden wij u aan een producttest uit te voeren met de hulp van een Air Products MAP-gasspecialist.
Opslagtemperatuur
• Wettelijk maximum*: 8 °C
• Aanbevolen: -1 °C tot + 2 °C
Haalbare houdbaarheid
• In lucht: 2-3 dagen
• In MAP: 4-6 dagen
Principe bederf van organismen en mechanica
Pseudomonas soorten (in de lucht), melkzuurbacteriën, Enterobacteriaceae, Shewanella soort, Fotobacterie soort, Aeromonas soorten.
Gevaren van voedselvergiftiging zijn onder andere:
Clostridium botulinum (niet-proteolytisch E, B en F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella soorten en Listeria monocytogenes .
Typische MAP-machines
Detailhandel
• TFFS - Thermoform-fill-seal
• PTLF - Voorgevormde bak en afdekfolie
Typische verpakkingen
Detailhandel: bakjes en afdekfolie
Voorbeelden van typische MAP-materialen
Dienblad:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Deksel en/of folie van het kussenpakket:
• HUISDIER/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• PET/PVdC/PE
De belangrijkste bederfmechanismen die van invloed zijn op de kwaliteit van vis en zeevruchten zijn het resultaat van microbiële en oxidatieve activiteiten. Vis en zeevruchten zijn zeer bederfelijk vanwege hun hoge aw, neutrale pH en aanwezigheid van autolytische enzymen die de snelle ontwikkeling van ongewenste geuren en smaken veroorzaken.
Vis heeft doorgaans een bijzonder zware microbiële belasting vanwege de oorsprong van koud water, de methode voor het vangen en transporteren naar de kust, het verwijderen van de ingewanden en het vasthouden van de huid in de detailhandel. Microbiële activiteit leidt tot afbraak van viseiwit, met als gevolg een ongewenste visgeur. Oxidatieve ranzigheid van onverzadigde vetten in vette vis resulteert ook in andere bijkomende onaangename geuren en smaken.
MAP is een zeer effectieve techniek voor het vertragen van microbieel bederf en oxidatieve ranzigheid van vis- en zeevruchtproducten. MAP is bijzonder effectief in het verlengen van de houdbaarheid van witvisproducten. Voor witvis, schaaldieren en weekdieren wordt een gasmengsel met 30% O₂, 40% CO₂ en 30% N₂ aanbevolen. Voor vette visproducten wordt een gasmengsel met 40% CO₂ en 60% N₂ aanbevolen. De toevoeging van CO₂ is noodzakelijk voor het remmen van veelvoorkomende aerobe bederfbacteriën, zoals Pseudomonas soorten (in lucht).
Voor verpakkingen met vis en andere zeevruchten kan een te hoog CO₂-gehalte in het gasmengsel echter leiden tot inklappen van de verpakking, overmatig druppelen en bij koud eten van schaal- en schelpdieren, zoals krab, tot een zure, sorbetachtige smaak.
O₂ is nodig om de groei van te voorkomen Clostridium botulinum type E, kleurveranderingen en bleken, en verminderen druppelen in MA-verpakkingen voor witvis, schaaldieren en weekdieren. O₂ wordt echter bij voorkeur uitgesloten van vette vis MA-verpakkingen om oxidatieve ranzigheid te voorkomen. Een gas-productverhouding van 2: 1 wordt aanbevolen.
Alleen de hoogste kwaliteit vis en zeevruchten mag worden gebruikt om te profiteren van de verlengde houdbaarheidsvoordelen van MAP. De haalbare houdbaarheid is afhankelijk van de soort, het vetgehalte, de initiële microbiële belasting, het gasmengsel en de opslagtemperatuur. Het handhaven van de aanbevolen gekoelde temperaturen en goede hygiëne en hanteringspraktijken in de hele keten van afvang tot consumptie is essentieel voor het waarborgen van de veiligheid en verlengde houdbaarheid van vis en zeevruchten.