Bereide producten of gecombineerde producten
MAP: een bewezen manier om de houdbaarheid van uw bereide of gecombineerde producten effectief te verlengen
Levensmiddelen: Gepaneerde vis, Gepaneerd vlees, Gepaneerd gevogelte, Gepaneerde zeevruchten, Burrito's, Enchiladas, Falafels, Gevulde pannenkoeken, Gevulde pannenkoeken, Gevulde broodjes, Pasta met vis, Vis met vis, Kebab, Pasta met vlees, Pasteitjes met vlees, Omeletten, Pasteitjes, Paté en Croûtes, Pizza's, Pasta met gevogelte, Taarten met gevogelte, Roule au Fromage, Quiche, Broodjes, Sate, Sausage Rolls, Pasta met zeevruchten, Taarten met zeevruchten, Soufflés, Loempia's, gevuld pitabrood, taco's, tostadas, ventilatieopeningen en andere items
Aanbevolen gasmengsel
30-50% CO₂
50-70% N₂
De hierboven vermelde gassen en mengsels zijn bedoeld als algemene richtlijn. Om het optimale gas voor uw product en proces te bepalen, raden wij u aan een producttest uit te voeren met de hulp van een Air Products MAP-gasspecialist.
Opslagtemperatuur
• Wettelijk maximum*: 8 °C
• Aanbevolen: 0 °C tot + 3 °C
Haalbare houdbaarheid
• In lucht: 2-7 dagen
• In MAP: 3-21 dagen
Principe bederf van organismen en mechanica
Pseudomonas soorten (in de lucht), Brochothrix soort, Melkzuur bacteriën, Enterobacteriaceae, gisten en schimmels.
Gevaren van voedselvergiftiging zijn onder andere:
Clostridium soort, Salmonella soort, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus soorten, E. coli en E. coli 0157.
Typische MAP-machines
Detailhandel
• TFFS - Thermoform-fill-seal
• PTLF - Voorgevormde bak en afdekfolie
• HFFS - Horizontale form-fill-seal
Typische verpakkingen
Detailhandel: bakje en afdekfolie, bakje in kussenpakket, kussenpakket
Voorbeelden van typische MAP-materialen
Dienblad:
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Deksel en/of folie van het kussenpakket:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
Combinatieproducten bestaan uit twee of meer verschillende voedingscomponenten. Vanwege de grote verschillen in de intrinsieke eigenschappen van deze producten en de interacties tussen afzonderlijke componenten in hetzelfde voedselproduct, kunnen alleen algemene uitspraken worden gedaan over bederfmechanismen, mogelijke gevaren voor voedselvergiftiging, haalbare houdbaarheid en gasmengsels.
Levensmiddelenfabrikanten die overwegen MAP voor dergelijke producten te gebruiken, moeten gedetailleerde houdbaarheidsbeoordelingen uitvoeren om het optimale gasmengsel, bederfmechanismen, enz. te bepalen. De belangrijkste bederfmechanismen die waarschijnlijk van invloed zijn op combinatieproducten zijn microbiële groei en oxidatieve ranzigheid. CO₂/N₂-gasmengsels worden aanbevolen om microbieel bederf en de ontwikkeling van ranzigheid effectief tegen te gaan en daarmee de houdbaarheid aanzienlijk te verlengen. Staling is een probleem voor bakkerijcombinatieproducten en MAP lijkt weinig effect te hebben op de snelheid van staling. Bijgevolg zijn de houdbaarheidsverlengingen onder MAP voor koude-etende bakkerijcombinatieproducten slechts marginaal. Vochtmigratie tussen verschillende componenten van bepaalde combinatieproducten is ook een bederfmechanisme dat niet wordt beïnvloed door MAP.
Opgemerkt moet worden dat veel combinatieproducten gekookte producten zijn of gekookte ingrediënten bevatten. De mogelijke gevaren van voedselvergiftiging bij dit soort producten zijn dan ook voornamelijk te wijten aan verontreiniging na het koken en/of na het verpakken. Deze gevaren voor voedselvergiftiging kunnen worden geminimaliseerd door het op de juiste wijze koken en handhaven van de aanbevolen gekoelde temperaturen en door goede hygiëne en hanteringspraktijken.