Zuivelproducten
MAP: een beproefde manier om de houdbaarheid van uw zuivelproducten effectief te verlengen
Levensmiddelen: Spuitbussen, Blauwe en Witte Gevormde Kazen, Boter, Roomkoekjes, Room, Custards, Verse Kazen, Geraspte Kazen, Harde Kazen, Margarine, Halfharde Kazen, Gesneden Kazen, Zachte Kazen, Yoghurts en andere artikelen
Aanbevolen gasmengsel• Harde kazen, behalve vormgerijpte kaas: 100% CO₂
• Geraspte en zachte kaas behalve kaas met gerijpte schimmel: 0-30% CO₂, 70-100% N₂
• Overige zuivelproducten: 100% stikstof
Uitzonderingen:
• Aerosolcrèmes: distikstofoxide (N₂O)
De hierboven vermelde gassen en mengsels zijn bedoeld als algemene richtlijn. Om het optimale gas voor uw product en proces te bepalen, raden wij u aan een producttest uit te voeren met de hulp van een Air Products MAP-gasspecialist.
Opslagtemperatuur
• Wettelijk maximum*: 8 °C
• Aanbevolen: 0 °C tot +5 °C
Haalbare houdbaarheid
• In lucht: 1-4 weken
• In MAP: 2-12 weken
Principe bederf van organismen en mechanica
Pseudomonas soorten (in de lucht), Brochothrix soort, Melkzuur bacteriën, gisten en schimmels, oxidatieve ranzigheid, fysische scheiding.
Gevaren van voedselvergiftiging zijn onder andere:
Clostridium soort, Salmonella soort, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus soorten, E.coli en E.coli 0157.
Typische MAP-machines
Detailhandel
• TFFS - Thermoform-fill-seal
• PTLF - Voorgevormde bak en afdekfolie
• HFFS - Horizontale form-fill-seal
• VFFS - Verticale form-fill-seal
Typische verpakkingen **
Detailhandel: bakje en afdekfolie, bakje in kussenpakket, kussenpakket
Voorbeelden van typische MAP-materialen
Dienblad:
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Deksel en/of folie van het kussenpakket:
• PET/PVdC / PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
De belangrijkste bederfmechanismen die van invloed zijn op zuivelproducten zijn microbiële groei en oxidatieve ranzigheid. Het type bederf dat optreedt bij zuivelproducten is afhankelijk van de intrinsieke eigenschappen van de verschillende producten. Bijvoorbeeld: lage aw producten zoals harde kazen worden meestal bedorven door schimmelgroei, terwijl hogere aw producten zoals crèmes en zachte kazen gevoelig zijn voor bederf van gist en bacteriën, oxidatieve ranzigheid en fysieke scheiding.
MAP kan de houdbaarheid van zuivelproducten aanzienlijk verlengen. Voor MAP worden vergelijkbare houdbaarheidsperioden bereikt als voor vacuümverpakkingen. Harde kazen worden meestal verpakt in CO₂-gas, dat zeer effectief is in het tegengaan van schimmelgroei. Zachte kazen worden verpakt in CO₂/N₂-gasmengsels, die ook bacterieel bederf en oxidatieve ranzigheid kunnen tegengaan. Voor zachte of geraspte kaas wordt 30% CO₂, 70% N₂ aanbevolen. MAP is met name effectief voor kruimelige kazen zoals Lancashire en geraspte kaas, waarbij vacuüm verpakken ongewenste compressie zou veroorzaken.
MAP wordt niet aanbevolen voor schimmelgerijpte kaas, omdat CO₂/N₂-gasmengsels de gewenste schimmelgroei zouden doden, waardoor het een onaangename gele kleur zou krijgen. Crèmes worden aangetast door CO₂-bevattende atmosferen die verzuring van de room veroorzaken, waardoor deze een scherpe in plaats van zachte smaak krijgt. Daarom wordt N₂ aanbevolen voor MAP van crèmes en roombevattende producten. Een gas-productverhouding van 2:1 wordt aanbevolen. Door uitsluiting van lucht kan N₂ ook de aerobe microbiële groei en oxidatieve ranzigheid remmen. Aerosolcrèmes gebruiken distikstofoxide (N₂O) als drijfgas, wat ook oxidatieve ranzigheid tegengaat.
Andere zuivelproducten, zoals boter en yoghurt, worden meestal niet in MA verpakt, maar zouden wel onder N₂ kunnen worden verpakt. Mogelijke gevaren voor voedselvergiftiging in verband met zuivelproducten zijn voornamelijk te wijten aan onvoldoende pasteurisatie of kruisbesmetting tijdens of na het verpakken. Daarom zijn adequate pasteurisatie, het handhaven van de aanbevolen koeltemperaturen en een goede hygiëne en hantering essentieel voor de veiligheid van zuivelproducten.