Gekookte en opgemaakte plantaardige producten
MAP: een beproefde manier om de houdbaarheid van uw groenteproducten effectief te verlengen
Levensmiddelen : Bonen-pepers, Bhajis, Broccoli in kaas, Bellen en piepen, Bloemkool, Koolsla, Gekookte bonen, Gekookte rode biet, Gekookte aardappelen, Maisbeignets, Champignons, Linzenkoteletten, Notenkoteletten, Andere gekookte salades, Pakora's, Pastasalades, Pilafs, Aardappelkoekjes, Aardappelsalades, Plantaardige proteïnegerechten, Mycoproteïnegerechten, Rijstsalades, Rissoles, Gevulde aubergines, Gevulde paprika's, Gevulde tomaten, Gevulde wijnbladeren, Groentebakken, Groenten, Chili, Casseroles met groenten, Groentepasta's, Kruimels, Groentecurry's, Groentendosa's, Groentevlaaien, Pilau-groenten, Herderstaart, Vegetarische hamburgers en andere producten
Aanbevolen gasmengsel
30-50% CO₂
50-70% N₂
De hierboven vermelde gassen en mengsels zijn bedoeld als algemene richtlijn. Om het optimale gas voor uw product en proces te bepalen, raden wij u aan een producttest uit te voeren met de hulp van een Air Products MAP-gasspecialist.
Opslagtemperatuur
• Wettelijk maximum*: 8 °C
• Aanbevolen: 0 °C tot +3 °C
Haalbare houdbaarheid
• In lucht: 3-14 dagen
• In MAP: 7-21 dagen
Principe bederf van organismen en mechanica
Pseudomonas-soort (in lucht), Melkzuur bacteriën, Entereobacteraceae, gisten, schimmels en enzymatische bruinkleuring.
Gevaren van voedselvergiftiging zijn onder andere:
Clostridium soort, Salmonella soort, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus soorten, E. coli en E. coli 0157.
Typische MAP-machines
Detailhandel
• TFFS - Thermoform-fill-seal
• PTLF - Voorgevormde bak en afdekfolie
• HFFS - Horizontale form-fill-seal
Typische verpakkingen **
Detailhandel: bakje en afdekfolie, bakje in kussenpakket
Voorbeelden van typische MAP-materialen
Dienblad:
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Deksel en/of folie van het kussenpakket:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
De belangrijkste bederfmechanismen die van invloed zijn op gekookte groenteproducten zijn microbiële groei en oxidatieve ranzigheid. MAP met CO₂ N₂-mengsels is zeer effectief in het tegengaan van deze bederfmechanismen, waardoor de houdbaarheid van dergelijke producten aanzienlijk wordt verlengd. Een gas-productverhouding van 2:1 wordt aanbevolen. Voor gekookte groenteproducten moet het verhittingsproces vegetatieve bacteriële cellen doden en degradatieve enzymen inactiveren. Bijgevolg is bederf van gekookte groenteproducten voornamelijk het gevolg van verontreiniging na het koken door micro-organismen, die kan worden geminimaliseerd door goede hygiëne en hanteringspraktijken. Op dezelfde manier kunnen bereide groenteproducten worden bedorven door verontreiniging na het verpakken.
Mogelijke gevaren van voedselvergiftiging in verband met gekookte groenteproducten zijn de ontkieming en groei van hittebestendige sporen als de aanbevolen gekoelde temperaturen niet worden gehandhaafd. De andere mogelijke gevaren voor voedselvergiftiging kunnen voortkomen uit verontreiniging na het koken als gevolg van slechte hygiëne en hanteringspraktijken en gebrekkige afdichting. Een slechte temperatuurregeling zal ook het probleem van microbiële groei verergeren.
Gekookte groenteproducten hebben meestal een pH <4,0 en daarom worden vrijwel alle mogelijke voedselvergiftigingsbacteriën geremd. De bederf van bereide groenteproducten wordt voornamelijk veroorzaakt door enzymatische bruinkleuring en microbiële groei van zuurbestendigheid lactobacilli, gisten en schimmels. Voor zowel gekookte als bereide groente wordt aanbevolen strikte controle te handhaven op temperatuur, hygiëne en hantering.