Bakkerijproducten

Levensmiddelen: Bagels, broodpudding, brood, broodjes, cheesecake, crépes, croissants, beschuitbollen, Deens gebak, fruitbrood, fruitkoek, fruitvlaai, fruitstrudels, vlaaien, meringuecake, muffins, notenbrood, pannenkoeken, pitabrood, pizzabodems, pretzels, sponskoekjes, zwitserse bolletjes, tacoschelpen, tortilla's, groentenbrood, wafels en andere producten

Aanbevolen gasmengsel 
30-100% CO₂
0-70% N₂

De hierboven vermelde gassen en mengsels zijn bedoeld als algemene richtlijn. Om het optimale gas voor uw product en proces te bepalen, raden wij u aan een producttest uit te voeren met de hulp van een Air Products MAP-gasspecialist.

Opslagtemperatuur
• Wettelijk maximum voor gekoelde voedingsmiddelen* : 8 °C
• Aanbevolen: 0 °C tot +5 °C

Haalbare houdbaarheid
• In lucht: 0-14 dagen 
• In MAP: 4-12 weken

Principe bederf van organismen en mechanica
Gisten, schimmelvorming, fysische scheiding, vochtmigratie.

Gevaren van voedselvergiftiging zijn onder andere:
Staphylococcus aureus, Bacillus soorten

Typische MAP-machines
Detailhandel
• TFFS - Thermoform-fill-seal
• PTLF - Voorgevormde bak en afdekfolie
• HFFS - Horizontale form-fill-seal

Typische verpakkingen
Detailhandel: bakje en afdekfolie, bakje in kussenpakket, kussenpakket

Voorbeelden van typische MAP-materialen
Dienblad:
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE

Deksel en/of folie van het kussenpakket:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC

De belangrijkste bederfmechanismen voor niet-zuivelbakkerijproducten zijn schimmelgroei, veroudering en vochtmigratie. Gisten kunnen problemen veroorzaken in bepaalde gevulde of bevroren producten. Aangezien de aw van niet-zuivelhoudende bakkerijproducten over het algemeen minder dan 0,96 bedraagt, wordt de groei van bacteriën geremd en is dit zelden een probleem. Het is echter mogelijk dat Staphylococcus aureus en Bacillus in bepaalde producten kunnen groeien en zo een potentieel gevaar voor voedselvergiftiging vormen. Daarom moeten goede hygiëne- en hanteringspraktijken overal in acht worden genomen.

Het gebruik van MAP kan de houdbaarheid van niet-zuivelbakkerijproducten aanzienlijk verlengen. Omdat schimmels aerobe micro-organismen zijn, worden ze zeer effectief geremd door CO₂/N₂-gasmengsels. Een gas/productratio van 2:1 wordt vaak aangeraden. Vochtmigratie uit de verpakking wordt voorkomen door barrièrematerialen te gebruiken voor MAP. MAP lijkt weinig effect te hebben op de mate van veroudering. Opgemerkt moet worden dat de verouderingssnelheid toeneemt bij gekoelde temperaturen en dat de meeste koud-etende bakkerijproducten gewoonlijk worden opgeslagen bij omgevingstemperaturen. Bij warm te eten bakkerijproducten, zoals pizzabodems, wordt het ontpittingsproces, dat veroorzaakt wordt door zetmeelretrogradatie, gedeeltelijk omgekeerd tijdens de opwarmcyclus.