Gasverpakken trend in de foodindustrie
Eenmaal geplukt, geoogst of geslacht vormen groenten, fruit en vlees een geschikte omgeving voor bacteriën. Die groeien met behulp van de koolhydraten, eiwitten, vetten en voedingstoffen in het product. De bacteriën veroorzaken degeneratie van het product: ongewenste verkleuring, verlies van smaak en verweking van textuur. Ook enzymen werken bederf van voedsel in de hand. Modified Atmosphere Packaging -ofwel gasverpakken- is een techniek om de houdbaarheid van producten te verbeteren. Een juiste combinatie van product, gas(mengsel) en verpakkingsmateriaal is essentieel voor een optimaal resultaat.
Gasverpakken is het verpakken van voedingsmiddelen in een atmosfeer, die enigszins afwijkt van de normale lucht, die we inademen. In Europa worden voor het gasverpakken vooral kooldioxide, stikstof en zuurstof gebruikt. Deze gassen komen van nature voor in de lucht die we inademen. Soms worden ook argon, koolmonoxide en ozon gebruikt, maar die laatste twee zijn in de EU niet toegestaan. Elk gas heeft een specifieke functie. Kooldioxide bijvoorbeeld heeft een remmende werking op de groei van de meeste bacteriën en schimmels. Stikstof is een inert gas dat vooral wordt gebruikt om zuurstof te verdringen, maar het wordt ook gebruikt als vulgas. Zuurstof wordt gebruikt voor het behoud van een verse, natuurlijke kleur bij rood vlees, voor een goede ademhaling bij groenten en fruit en om de groei van bepaalde organismen bij sommige soorten vis en groenten te verhinderen. Producten worden verpakt met één enkel gas of -afhankelijk van de fysieke en chemische eigenschappen van de voedingsmiddelen- in een combinatie van gassen.
Verpakkingen
Gasverpakken biedt aantrekkelijke presentatiemogelijkheden, omdat voedsel er aantrekkelijk uit blijft zien. De ervaringen met rood vlees zijn hiervoor illustratief. Rood vlees krijgt enkele dagen na het slachten vaak een doffe, bruine kleur die consumenten niet aantrekkelijk vinden. De verse, rode kleur blijft langer behouden met een mengsel van zuurstof en kooldioxide. Ook het verleppen en verkleuren van groente en fruit kan door gasverpakken flink vertraagd worden, waardoor de ‘versuitstraling’ veel langer behouden blijft. In een wereld waarin gezond eten en voedselveiligheid steeds meer aandacht krijgt, is het natuurlijk ook een pre als bedrijven producten op de markt kunnen brengen waaraan zo min mogelijk additieven zijn toegevoegd. Producten die vers en natuurlijk zijn. In sommige gevallen zijn kunstmatige conserveringsmiddelen overbodig en kan eenvoudig door toepassing van MAP een redelijke houdbaarheid verkregen worden.
Omdat MAP-producten niet in gewoon huishoudfolie kunnen worden verpakt heeft de voedingsmiddelenindustrie zich op het ontwerp van nieuwe verpakkingen gestort. Voor gasverpakken zijn verschillen typen verpakkingen ontwikkeld: flowraps (horizontaal of verticaal), vele verschillende soorten trays met deksel of in vorm geperste zakken, die worden geseald.
Verpakkingsmateriaal
Bij gasverpakken is de keuze van het verpakkingsmateriaal van cruciaal belang. Welke folie voor gasverpakken wordt gebruikt, is grotendeels afhankelijk van de doorlaatbaarheid van het materiaal voor gassen en waterdamp. Sommige materialen zoals polyester (PET), nylon (PA), polyvinylideenchloride (PVDC) en ethylvinylalcoholcopolymeer (EVOH) zijn barrière kunststoffen die geschikt zijn om de MAP-gassen binnen te houden, maar niet om de waterdamp binnen te houden. De doorlaatbaarheid van polytheen, polypropyleen en ethyleenvinylacetaat voor gassen is zo hoog dat een gasmengsel of vacuüm bij de meeste producten niet lang genoeg vast wordt gehouden om de gewenste houdbaarheid te kunnen bewerkstelligen. Deze materialen vormen echter wel goede barrières voor waterdamp en kunnen dus helpen voorkomen dat producten uitdrogen, of dat droge producten vochtig worden. In het algemeen bieden stevige en dikke materialen een goede barrière tegen gas. De verpakking moet natuurlijk hermetisch wordt afgedicht, zodat er geen lekken ontstaan en het gasmengsel in de verpakking blijft. Daarom is een goede sealbaarheid eveneens van groot belang. Goed sealbaar zijn bijvoorbeeld LDPE, PP, EVA, metalloceen en Surlyn (geregistreerd door Dupont).
Magnetron
Daarnaast zijn er speciale behandelingen om het verpakkingsmateriaal nog geschikter te maken voor specifieke gebruiksdoeleinden. Er worden bijvoorbeeld extra lagen gebruikt om een betere barrière te krijgen. Een anti-condenslaag voorkomt dat zich waterdruppels op de binnenkant van de folie vormen, waardoor het verpakte product duidelijk zichtbaar blijft. De materiaalkeuze kan ook invloed hebben op de uitstraling van het product, denk aan transparantie en glans. Voor verse groenten en fruit wordt vaak zeer doorlaatbare folie gebruikt, zodat er in de verpakking door de ademhaling van het product een evenwichtige atmosfeer kan worden bereikt. Folies zoals EVA en geplastificeerd PVC bieden een zeer goede gasdoorlaatbaarheid. Een andere manier om doorlaatbaarheid op dat niveau te bereiken, is om folie te voorzien van microperforaties.
Tenslotte zijn er specifieke materialen ontwikkeld, die geschikt zijn voor de bereiding van het voedsel in de magnetron.
Machines
Voor gasverpakken zijn diverse machines beschikbaar. De simpelste uitvoering is de vacuümkamer. Het product wordt in een foliezak in de vacuümkamer geplaatst, waarna de lucht uit de zakken gezogen wordt en het gasmengsel ingespoten wordt. Daarna wordt het geheel door verhitting geseald.Vacuümkamers kunnen bijvoorbeeld in de catering worden gebruikt voor kleinschalige productie van vacuümverpakkingen of gasverpakkingen. Bij het snorkel-type worden voorgevormde plastic zakken op een thermoseal-stoter geplaatst. Intrekbare J-vormige buizen (snorkels) trekken het geheel vacuüm en spuiten vervolgens het gewenste gasmengsel in. Daarna worden de zakken geseald.
In een tray-dekselmachine of traysealer worden kant-en-klare trays geseald zoals in een thermovormer. De bovenste laag van het verpakkingsmateriaal (dekselfolie) bedekt de gevulde zakken of trays. De lucht wordt uit het sealkussen gezogen en vervolgens wordt het beschermgas toegevoegd en de verpakking geseald. Er zijn kleine tray-dekselmachines voor handmatige verpakking door kleine producenten, maar er zijn ook volledig automatische in-line modellen voor grotere voedselverwerkende bedrijven.
Met horizontale of verticale zakvulmachine -ook wel flowpack-machines genoemd- kunnen flexibele kussenverpakkingen worden gemaakt uit één folierol. Horizontale zakvulmachines kunnen worden gebruikt om een voorgevulde tray te verpakken. De lucht wordt uit de verpakking gehaald door gas in te spuiten, in één stoot of continu. Een verticale machine vormt een buis. Hierin wordt het product geplaatst (meestal vanuit een erboven hangende multiheadweger). Vervolgens wordt gas ingespoten en de verpakking geseald. Deze machines worden meestal gebruikt voor de verpakking van poeder, korrels, versnipperd of gedroogd voedsel. In een thermovorm-zakvulmachine tenslotte wordt het verpakkingsmateriaal verhit en gevormd tot zakken of trays, die handmatig of automatisch gevuld worden. De bovenste laag van het verpakkingsmateriaal (dekselfolie) bedekt de gevulde zakken of trays. De lucht wordt uit het sealkussen gezogen, het beschermgas wordt toegevoegd en de verpakking geseald. Daarna worden de verpakkingen van elkaar gesneden.
Ontwikkeling
Het is duidelijk, dat gasverpakken een flinke ontwikkeling heeft doorgemaakt. Begin jaren dertig werd de techniek al toegepast voor het transport van karkassen van runderen en lammeren per schip. Er werd kooldioxide toegevoegd om het rottingsproces te vertragen. In de jaren veertig en vijftig werden hermetisch afgesloten opslagruimten gebouwd, waar de houdbaarheid van vers geplukte appels door toepassing van koeling en een gewijzigde atmosfeer aanzienlijk verbeterd werd. Inmiddels heeft de technologie zich -vooral dankzij de snel toenemende vraag naar convenience food en verse producten- ontwikkeld tot een geaccepteerde manier om verse producten te verpakken variërend van brood, groente en kaas tot en met bewerkte producten als snacks, salades, individuele vleesporties en kant-en-klare sandwiches. De verwachting is, dat over een paar jaar meer dan tachtig procent van de koelverse producten in gasverpakkingen aangeboden wordt. De versuitstraling van de producten is verreweg het belangrijkste voordeel voor de consument. Hij heeft het gevoel, dat het product dezelfde ochtend gesneden en verpakt is.
Logistieke voordelen
Dankzij Modified Atmosphere Packaging kan de houdbaarheid van verse producten met 50 tot 500 procent worden verlengd. Voorkoming van bederf is natuurlijk prettig voor de consument, de winkelier en de grootkeuken. Dat komt de kwaliteit van het product ten goede en men kan voedingsmiddelen langer bewaren. Maar langere houdbaarheid biedt ook logistieke voordelen. Zelfs met de modernste logistieke systemen is het nog steeds niet mogelijk om de dagelijkse doorvoercapaciteit van een supermarkt nauwkeurig te voorspellen. Als producten langer houdbaar zijn, kunnen winkels efficiënter bestellen en de hoeveelheid afval tot een minimum beperken. Gasverpakte producten kunnen bovendien over veel grotere afstand vervoerd worden. Voor bedrijven kan een groter bereik interessante mogelijkheden creëren en zelfs toegang tot internationale markten verschaffen.
Dit artikel is geschreven door Henk van der Linde van AirProducts. Air Products is leverancier van gassen voor tal van toepassingen. In de voedingsmiddelenindustrie worden ze onder meer gebruikt voor het (af-)koelen en invriezen van voedingsmiddelen, terwijl onder de naam Freshline een complete lijn gassen, diensten en apparatuur voor gasverpakken aangeboden wordt. Onlangs heeft AirProducts h et boekje ‘Een nieuwe aanpak van gasverpakken onder beschermende atmosfeer’ uitgegeven, waarin alle aspecten van gasverpakken aan de orde komen.
Het kan aangevraagd worden de Freshline Hotline: 020-4353542 of nlinfo@airproducts.com |
