Verse, al dan niet versneden, groenten en fruit
Voedingsmiddelen: Aalbessen, aardappel, abrikoos, ananas, appel, artisjok, asperge, aubergine, avocado, banaan, bataat, bleekselderij, bloemkool, boerenkool, bramen, broccoli, citroen, courgette, cranberries, druiven, frambozen, gemengde fruitsalade, gemengde groentesalade, grapefruit, guave, kastanjes, kersen, kiwi, komkommer, knoflook, koolraap, kruisbessen, kumquat, limoen, lychees, maïs, mandarijn, mango, mangostan, meiraap, meloen, nectarine, olijf, papaja, passievrucht, pastinaak, paprika, peer, pompoen, postelein, prei, pruimen, rabarber, radijs, rode biet, rode kool, savooienkool, schorseneren, sinaasappel, sjalot, sla, sperziebonen, spinazie, spruiten, sterappel, taugé, tomaat, tuinbonen, ui, veldsla, venkel, vijgen, waterkers, watermeloen, witlof, witte kool en wortel.
Aanbevolen gasmengsels
De bovengenoemde gassen en gasmengsels zijn een algemene richtlijn. Om de optimale gaskeuze te maken voor uw product en toepassing, adviseren wij u samen met een Air Products specialist uw specifieke situatie te bekijken. Wilt u dat onze specialist contact met u opneemt voor advies? Klik hier. Opslagtemperatuur Haalbare houdbaarheid Belangrijkste bederfveroorzakende organismen en processen |
Risico op voedselvergiftiging door aanwezigheid van Geschikte MAP-machines Geschikte verpakkingsconcepten Voorbeelden van geschikte MAP-materialen Dekselfolie en folie voor luchtkussenverpakking: |
Bederf in verse, al dan niet versneden, groenten en fruit is vooral het gevolg van microbiële groei, enzymatische bruine verkleuring en vochtverlies.
Met MAP kan het O2-gehalte worden verminderd en/of het CO2-gehalte worden verhoogd, wat heel effectief is gebleken tegen deze bederfveroorzakende processen.
Bovendien zorgt MAP voor:
• Verminderde gasstofwisseling
• Vertraagd rijpingsproces
• Lagere ethyleenproductie en gevoeligheid
• Vertraagde textuurverweking
• Minder afbraak van chlorofyl
• Minder extreme fysiologische verstoring
In tegenstelling tot ander gekoeld, bederfelijk en gasverpakt voedsel, vindt er bij groenten en fruit na het oogsten nog een gasstofwisseling plaats en moet de verpakking hieraan worden aangepast. De producten van aërobe gasstofwisseling zijn CO2 en waterdamp (bij anaërobe gasstofwisseling komen fermentatieproducten vrij, zoals ethanol, acetaldehyde en organische zuren). De gasstofwisseling wordt beïnvloed door vele intrinsieke eigenschappen van de verse producten en door diverse extrinsieke factoren. In het algemeen kan echter worden gesteld dat de maximale houdbaarheid van gasverpakte gewassen omgekeerd evenredig is aan de snelheid van de gasstofwisseling. Het natuurlijke gevolg van de gasstofwisseling van vers fruit of verse groenten in een hermetisch afgesloten verpakking is dat er minder O2 en meer CO2 gevormd wordt. Deze gewijzigde samenstelling van de atmosfeer in de verpakking zorgt voor een tragere gasstofwisseling in de gewassen. Indien de productie in ondoordringbare folie is verpakt, blijft er nog maar heel weinig O2 over in de verpakking. Op dat moment wordt de anaërobe gasstofwisseling in werking gesteld. Anaërobiose brengt meestal ongewenste geuren en smaken en een duidelijke achteruitgang in de productkwaliteit met zich mee.
Wanneer groenten en fruit in zeer doorlaatbare folie worden verpakt, blijft er van een gewijzigde atmosfeer binnen de verpakking vrijwel niets over. Bovendien verwelkt en verschrompelt het product door vochtverlies. Volledig doorlatende folie is dus niet geschikt voor de verpakking van verse producten. Indien echter wordt gekozen voor een folie met de juiste intermediaire doorlaatbaarheid, dan wordt een evenwichtige atmosfeer (EMA) bereikt wanneer de snelheid waarmee O2 en CO2 door de verpakking worden doorgelaten gelijk is aan de snelheid van de gasstofwisseling van het product. De precieze EMA die wordt bereikt, hangt af van de intrinsieke gasstofwisselingssnelheid van het product, hoewel diverse extrinsieke factoren er ook een grote invloed op kunnen hebben. Deze factoren moeten per productgroep worden geoptimaliseerd, zodat er zoveel mogelijk voordeel uit MAP kan worden gehaald. Bijgevolg kan de gewenste EMA in een hermetisch afgesloten verpakking op passieve wijze ontstaan, zonder de toevoeging van een gasmengsel.
Op basis van de gasstofwisselingskenmerken van het product moet een folie met de juiste doorlaatbaarheid worden gekozen. In het algemeen moeten producten met een hoge gasstofwisselingssnelheid worden verpakt in folie dat zeer doorlaatbaar is voor O2. Door in de verpakking een gasmengsel van 5% CO2, 5% O2 en 90% N2 te spuiten, wordt een gunstige EMA sneller bereikt dan een passief gegenereerde EMA. Een gas/product-verhouding van 2:1 wordt aanbevolen. Dit kan nodig zijn om enzymatische bruine verkleuring te vertragen, die het product doet bederven vóór er op natuurlijke wijze een EMA is ontstaan. In MAP mogen enkel groenten en fruit van de beste kwaliteit worden gebruikt. Hygiëne tijdens de bereiding, desinfectering in gekoeld chloorwater, afspoelen en water afvoeren vóór het gasverpakken onder beschermende atmosfeer, kan helpen om de microbiologische belasting laag te houden vóórdat het product gekoeld wordt bewaard en vervoerd. Daarnaast is een degelijke kennis van de intrinsieke eigenschappen van verse producten (gasstofwisselingssnelheid, pH-waarde, aw-waarde, biologische structuur en ethyleenproductie en -gevoeligheid) alsook van de extrinsieke factoren die moeten worden geoptimaliseerd (oogsten, verwerking, hygiëne, temperatuur, relatieve vochtigheid, MAP-materiaal en -machine, gas/productverhouding en licht) van groot belang voor de veiligheid en langere houdbaarheid van gasverpakte groenten en fruit.
