Microbiologie

Belangrijkste bederfveroorzakende micro-organismen

• Acinetobacter
• Aeromonas hydrophila
• Alcaligenes
• Alteromonas
• Bacillus
• Brochothrix
• Campylobacter
• Clostridium perfringens
• Coliform-bacteriën
• Escherichia coli
• Fecale coliform-bacteriën
• Flavobacterium
• Micrococcus
• Moraxella
• Pseudomonas
• Salmonella
• Shewanella
• Shigella
• Staphylococcus aureus
• Sulfiet reducerende clostridia
• Vibrio
• Gisten en schimmels
• Yersinia enterocolitica en aanverwante soorten

Acintobacter/Moraxella

Acintobacter en Moraxella zijn bederfveroorzakende bacteriën die voorkomen in vlees, slachtafval, gevogelte, gevleugeld wild, vis, schaal- en schelpdieren, kant-en-klaarmaaltijden, producten die middels ontkoppeld koken worden bereid, zuivel, combinatieproducten en bepaalde dranken. Acintobacter en Moraxella worden vooral aangetroffen op de slijmvliezen van zoogdieren, op fruit en bloemen, in de aarde en in kanaalwater. De optimale groeitemperatuur voor deze bacteriën is 25-35°C, en de optimale pH-waarde voor groei ligt tussen 5,4 en 6,3. Deze bacteriën kunnen ethanol laten oxideren tot azijnzuur, en kunnen door metabolisatie van eiwitbevattend voedsel trimethylamine, ammonia en waterstof- sulfide produceren.

Aeromonas hydrophila

Welke rol Aeromonas speelt bij voedselvergiftiging is niet helemaal duidelijk. Enkele stammen van bepaalde soorten schijnen diarree te veroorzaken. Deze micro-organismen komen in het water voor, maar worden ook op vele voedings- middelen aangetroffen. Aeromonas-bacteriën gedijen goed bij koelkast- temperatuur.

Alcaligenes

Alcaligenes-bacteriën zijn bederfveroorzakende bacteriën die onder bepaalde omstandigheden ziekteverwekkend zijn. Alcaligenes wordt vooral aangetroffen in de darmen van gewervelde dieren, in bloed, urine, feces, oorsmeer, rugge- mergvocht, wonden, aarde en water.

Alteromonas

Alteromonas is een aërobe bederfveroorzakende bacterie die voorkomt in kustwater en in de oceaan, en daarom voornamelijk geassocieerd wordt met bederf van vis en schaal- en schelpdieren. Deze bacterie vermenigvuldigt zich al in de aanwezigheid van een minimale hoeveelheid zout, en de optimale groeitemperatuur is 20°C.

Bacillus cereus en andere Bacillus-soorten

De diverse Bacillus-soorten produceren naast vegetatieve cellen ook sporen. Deze sporen kunnen ook onder slechte omstandigheden (drogen, pasteurisatie) overleven. Bacillus komt overal in de natuur voor, en in vele voedingsmiddelen. Sommige stammen produceren tijdens de groei enterotoxinen. Voorbeelden: Bacillus cereus in rijstschotels en meelproducten met veel vocht, en leden van de B. subtilis-licheniformis-groep in vlees en gebak, en rijstschotels met vlees of schaal- en schelpdieren. Met name de toxinen van B. cereus zijn hittebestendig (126°C gedurende 90 minuten). De diarreeveroorzakende toxinen worden uitgeschakeld bij blootstelling aan een temperatuur van 56°C gedurende 30 minuten. Alleen bij een hoge concentratie (> 105 per gram) produceert deze soort genoeg toxinen om mensen ziek te maken. Bacillus-soorten kunnen ook bederfveroorzakend zijn.

Brochothrix

Brochothrix is een veel voorkomende, bederfveroorzakende bacterie die voor- namelijk wordt aangetroffen op vlees, gevogelte, gevleugeld wild en combinatieproducten met deze ingrediënten (gekookt, gerookt of anderszins bewerkt). Brochothrix kan al in lage concentraties bederf veroorzaken. In gasverpakte en vacuümverpakte producten met gekookt, gerookt of anderszins bewerkt vlees kan dit het dominante micro-organisme zijn.

Campylobacter

Campylobacter jejuni en andere thermotolerante campylobacters zijn vaak de veroorzakers van diarree. De manier van overdracht is echter nog niet duidelijk. Campylobacter-soorten worden aangetroffen in de darmen van vele diersoorten, vooral in gevogelte en gevleugeld wild. Water, rauwe melk, maar ook vlees en gevogelte kunnen er mee besmet zijn. Deze organismen zijn vrij kieskeurig wat betreft de ideale temperatuur en omgeving voor groei. In voedingsmiddelen die onder normale omstandigheden worden opgeslagen, gedijen ze niet. Aangezien een geringe hoeveelheid al besmettelijk is, is een lage concentratie in kant-en-klaar voedsel al significant.

Clostridium perfringens en sulfiet reducerende clostridia

Clostridium perfringens is een spoorvormend anaëroob organisme dat voornamelijk wordt aangetroffen in feces van zoogdieren, en in aarde. De sporen overleven in de natuur en zorgen vaak voor besmetting van rauw voedsel. Met koken worden mogelijk niet alle sporen gedood, en als voedsel niet goed gekoeld wordt, kan het organisme zich snel vermenigvuldigen. Als mensen voedsel eten dat besmet is met grote hoeveelheden van deze bacterie, kan Clostridium sporen vormen in de darmen. Daarbij komt een enterotoxine vrij die diarree veroorzaakt.

De sulfiet reducerende clostridia (SRC's) omvatten de ziekteverwekkende C. perfringens en C. botulinum (de organismen die botulisme kunnen veroorzaken). De SRC's kunnen worden gebruikt als indicator van bijvoorbeeld de hygiëne van groente, en van de aanwezigheid van andere clostridia die voedselvergiftiging of bederf tot gevolg kunnen hebben.

(Fecale) coliform-bacteriën en Escherichia coli

Coliform-bacteriën, fecale coliform-bacteriën en Escherichia coli zijn de eerste soorten bacteriën die als indicatoren werden gebruikt door waterbedrijven en de zuivelverwerkende industrie. Er zijn soorten Enterobacteriaceae die lactose fermenteren, zoals Enterobacter, de meeste soorten Escherichia, Klebsiella en Citrobacter. Deze organismen zijn niet uitsluitend afkomstig van fecaliën. Thermotolerante coliform-bacteriën kunnen zich vermenigvuldigen bij een temperatuur van 44°C. Deze groep omvat E. coli type I en II, en sommige Klebsiella- en Enterobacter-stammen. De meeste fecale coliform-bacteriën kunnen zich vermenigvuldigen bij 44°C.

Hoewel de aanwezigheid van E. coli in voedsel in het algemeen niet wenselijk is, omdat dit duidt op slechte hygiëne, zijn bepaalde serotypen ziekteverwekkend - ze kunnen buikgriep veroorzaken.

Verocytotoxine-producerende stammen van E. coli (VTEC), zoals E. coli 0157, kunnen zeer virulent zijn. Symptomen van besmetting variëren van lichte diarree tot ernstige diarree met bloed in de ontlasting (hemorragische colitis), soms resulterend in het hemorytisch uremisch syndroom (HUS) en nierfalen.

Enterobacteriacea

De familie Enterobacteriacea omvat bacteriën die van nature voorkomen in het darmstelsel van zoogdieren, maar die ook gedijen in een andere omgeving. Het gaat om soorten van Escherichia, Citrobacter, Enterobacter en Proteus, en enkele van de belangrijkste veroorzakers van darmziekten, zoals Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica en het ziekteverwekkende E. coli. Enterobacteriacea zijn nuttige indicatoren voor de hygiëne en voor besmetting van verhit voedsel nà de bereiding.

Enterococcus en fecale streptococcus

De enterococci (waartoe ook de fecale streptococci horen) gedijen goed in een fabrieksomgeving. Omdat ze beter bestand zijn tegen hitte en andere slechte omstandigheden dan de Enterobacteriacea, worden ze gehanteerd als indicator voor hygiëne, vooral bij gedroogd en bevroren voedsel.

Flavobacterium

Flavobacterium is een aërobe, bederfveroorzakende bacterie, die wordt aangetroffen in aarde, water, vlees, gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren en ander voedsel. Dit organisme wordt ook aangetroffen in menselijk klinisch materiaal en in ziekenhuisomgevingen. De optimale groeitemperatuur voor deze bacteriën ligt tussen 5°C en 30°C.

Lactobacillus en andere melkzuurbacteriën

Deze groep omvat bacteriën die melkzuur kunnen produceren uit fermenteerbare substraten. Sommige stammen groeien slecht in aërobe omstandigheden. In en op voedsel komen vaak de soorten Lactobacillus, Periococcus, Leuconostoc, Lactococcus en Streptococcus voor. Ze komen overal in de natuur voor. Opvallend is vooral dat ze zich kunnen vermenigvuldigen bij een lage pH-waarde. Zuursels voor gefermenteerd voedsel, zoals kaas en salami, omvatten vaak deze groep organismen, en daarom is de aanwezigheid van grote hoeveelheden te ver- wachten. Bepaalde levensmiddelen bederver echter als er te hoge concentraties van deze bacteriën in aanwezig zijn.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes is een ziekteverwekkend organisme dat in voedsel voorkomt, en dat de ziekte listeriosis kan veroorzaken. Het organisme komt overal in de natuur voor, en daarom zijn strenge hygiënische maatregelen aan de orde om de aanwezigheid op plekken waar voedsel wordt geproduceerd tegen te gaan. Het is nog niet duidelijk welke hoeveelheid nodig is om iemand ziek te maken, maar daar het organisme zich ook bij koelkasttemperaturen vermenigvuldigt, dient in kant-en-klaar voedsel geen of slechts een hele lage concentratie aanwezig te zijn. Hoewel de andere leden van de Listeria-groep zelden ziekteverwekkend zijn, worden ze vaak gebruikt als indicator voor de aanwezigheid van Listeria monocytogenes.

Micrococcus

Micrococci komen voor in water, aarde en gewoonlijk ook op de huid van zoogdieren. Het zijn bederfveroorzakende bacteriën, die echter niet te boek staan als ziekteverwekkend. Ze vermenigvuldigen zich ook in de aanwezigheid van zout, en veroorzaken bederf in met name gerookt vlees, vis en gevogelte. Het zijn aërobe bacteriën, die echter als facultatieve anaërobe organismen kunnen functioneren.

Pseudomonas

Pseudomonas-bacteriën komen overal in de natuur voor, ook in water. Sommige soorten zijn psychrotroof (koudetolerant). Pseudomonas aeruginosa is van klinisch belang als opportunistische ziekteverwekker, maar wordt zelden in verband gebracht met een maagdarminfectie. Andere pseudomina-bacteriën spelen een rol bij bederf van met name gekoeld voedsel. Een concentratie van meer dan 107 cfu/g of ml voedsel kan resulteren in een vieze smaak, nare luchtjes en een ranzig uiterlijk.

Salmonella

Salmonella-bacteriën hebben een fecale origine. Het merendeel van deze soorten wordt beschouwd als mogelijk ziekteverwekkend bij de mens. Deze organismen gedijen goed in een fabrieksomgeving. Ieder jaar kampen vele mensen met een voedselvergiftiging als gevolg van de aanwezigheid van salmonella in hun eten.

Shewanella

Shewanella duikt op in vele omgevingen, waaronder aarde, water, olie en bedorven voedsel (vis, gevogelte en zuivel).

Shewanella putrefaciens op vis en schaal- en schelpdieren kan ziekteverwekkend zijn, maar wordt slechts zelden aangetroffen.

Shigella

Shigella-bacteriën behoren tot de Enterobacteriacea. Het zijn uiterst besmettelijke organismen die met name darmziekten veroorzaken. Ze worden gemakkelijk fecaal-oraal verspreid. De besmettelijke dosis is uiterst laag. Voedingsmiddelen kunnen besmet raken door het voedselverwerkende personeel, of door besmet irrigatiewater. In het Verenigd Koninkrijk komt ziekte als gevolg van het eten van met Shigella besmet voedsel relatief weinig voor.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus (S. aureus) komt voor op de huid, neus en keel van gezonde mensen. Ook kan dit organisme zorgen voor steenpuisten en vele huid- en wondinfecties. Onder de juiste omstandigheden kan deze bacterie zich vermenigvuldigen in voedsel. Sommige stammen kunnen een hittestabiele enterotoxine produceren. S. aureus wordt gehanteerd als indicator voor algemene hygiëne, en naleving van de juiste voedselverwerkende procedures. De aanwezigheid van met name hoge concentraties (>104 per gram) van deze bacterie duidt mogelijk op de aanwezigheid van enterotoxinen, met het bijbehorende risico op voedselvergiftiging. Als de bacterie zich al vóór hitte- behandeling heeft kunnen vermenigvuldigen door slechte temperatuur- beheersing, kan de enterotoxine in het voedsel achterblijven, ook als er geen levende S.aureus-cellen meer aanwezig zijn.

Vibrio parahaemolyticus en andere Vibrio-bacteriën

Vibrio parahaemolyticus is een zee-organisme, dat voor flinke diarree kan zorgen. Meestal wordt deze bacterie aangetroffen in schaal- en schelpdieren uit warm kustwater. De besmettelijke dosis is niet bekend. Een concentratie van >102 per gram wordt als onacceptabel beschouwd. V. cholerae is het organisme dat cholera veroorzaakt en wordt meestal overgedragen via besmet water, en fecaal-oraal. Er zijn nog andere Vibrio-bacteriën die ziekteverwekkend kunnen zijn, zoals V. vulnificus. Ook in deze gevallen lijkt het eten of verwerken van vis en schaal- en schelpdieren de oorzaak te zijn. De aanwezigheid van Vibrio-bacteriën in gekookte vis of schaal- en schelpdieren duidt op onvoldoende verhitting, of op besmetting na bereiding.

Gisten en schimmels

Gisten zijn vaak de oorzaak voor voedselbederf, vooral bij zuur voedsel, zoals fruit en vruchtensap, en bij voedsel met een lage wateractiviteit (aw), zoals gebak. Gisten worden niet in verband gebracht met voedselvergiftiging. Schimmels zijn ook notoire veroorzakers van voedselbederf. Sommige stammen kunnen zich vermenigvuldigen bij zeer lage aw-waarden (0,6-0,7), zodat zelfs producten die anderszins microbiologisch stabiel zijn (zoals deegwaren) erdoor bedorven kunnen raken. Hoewel schimmels niet tot voedselvergiftiging leiden, kunnen sommige stammen mycotoxinen produceren, die bij consumptie tot ernstige chronische ziekten kunnen leiden.

Yersinia enterocolitica en aanverwante soorten