Air Products Nederland B.V. - home
 
 
|  Wat is MAP?  |  Waarom MAP?  |  MAP-gassen: basisinformatie  |
|  Leveringsvormen en mengsystemen  |  Verpakkingsmateriaal  |  MAP-machines  |
|  Kwaliteitsbewaking en algemene aanbevelingen  |  HACCP  |  Voedselbederf  |
|  Microbiologie  |  Wetgeving  |
 

Microbiologie

Vier soorten micro-organismen die met MAP in bedwang kunnen worden gehouden

De stofwisseling en ademhaling van bacteriën, gisten en schimmels verschilt sterk. Op basis van de zuurstofbehoefte voor de stofwisseling en groei kunnen vier soorten microorganismen worden onderscheiden:
  • Aërobe microben – hebben zuurstof of lucht nodig voor ademhaling en groei. Voorbeelden zijn: Pseudomonas, sommige Bacillus-bacteriën, Acinetobacter/Moraxella, Micrococcus, vliesvormende gistsoorten en schimmels. Deze organismen kunnen daarom enigszins in bedwang worden gehouden door zuurstof uit de verpakking te verdringen.
  • Anaërobe microben – hebben geen zuurstof of lucht nodig om te groeien. Veel soorten kunnen worden geremd of gedood door kleine hoeveelheden zuurstof. Voorbeeld: Clostridium.
  • Microaërofiele microben – hebben slechts weinig zuurstof nodig om optimaal te kunnen groeien. Sommige soorten hebben voor optimale groei ook een hoger CO2-gehalte nodig. Voorbeelden zijn: Campylobacter en Lactobacillus.
  • Facultatieve anaërobe microben – kunnen ademhalen en groeien met en zonder de aanwezigheid van lucht of zuurstof. Voorbeelden zijn: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Brochothrix, Salmonella, Vibrio, gistschimmels en sommige Bacillus- bacteriën.

Minimale groeivoorwaarden van specifieke microorganismen

Hieronder vindt u een overzicht van diverse soorten microorganismen, met indicatie van de verwachte groei en voorwaarden voor voortbestaan indien andere factoren optimaal zijn (de minimale groeitemperatuur geldt bijvoorbeeld bij groei in een microbiologisch medium met optimale neutrale pH-waarde en hoge wateractiviteit):

Belangrijkste bederfveroorzakende micro-organismen
 

Mikroorganismus Mindest-pH- Wert für Wachstum1 Mindest Aw2
Wert für
Wachstum1		 Anaerobes Wachstum
(z.B. in Vakuumverp.)		 Mindest-
temperatur
(°C) für
Wachstum1
Aeromonas hydrophila <4.5 (3) 0.97 Yes -0.1
Bacillus cereus 4.4 0.93 Yes 4
Campylobacter-species 4.9 0.987 No 4 30.5
Clostridium botulinum
Proteolytic A, B, F
non-proteolytic B, E, F 		4.6
4.7 		0.94
0.97 		Yes
Yes 		10
3.3
Clostridium perfringens 4.5 0.93 Yes 12
Escherichia coli 4.4 0.935 Yes 7-8

Lactic acid bacteria e.g. Lactobacillus

3.5 0.90 Yes 4
Listeria monocytogenes 4.3 0.92 Yes -0.4
Pseudomonas-species 5.0 0.97 No 0
Salmonella-species 3.8 0.92 Yes 4
Shigella-species 4.8 0.96 Yes 6
Staphylococcus aureus 4.0 0.83 Yes 7
Vibrio parahaemolyticus 4.9 0.94 Yes 5
Yersinia enterocolitica 4.4 0.96 Yes -1.3
Gist 1.5 0.62 Yes Roze gist -34
Schimmells 1.5 0.61 No

Niet-
specifieke schimmels
-12

Afgedrukt met toestemming van de CCFRA. Afkomstig uit CCFRA-richtlijn 46, Evaluation of Product Shelf-life for Chilled Foods (2004).

 

Contacteer ons
Freshline® Hotline
020 – 4353581
of klik hier

1 De minimale groei wordt voor iedere factor gegeven in veronderstelling dat de andere omstandigheden optimaal zijn voor groei. Als er meerdere factoren zijn, heeft dit waarschijnlijk gevolgen voor de gegeven waarden. Deze waarden zijn indicatief en niet representatief voor alle stammen in alle voedingsmiddelen.

2 Met zout.

3 Voor Aeromonas-bacteriën.

4 Microaërofiel waarbij beperkte zuurstof nodig is voor groei.

 
 
 
  deze pagina afdrukken