Gasverpakken met extra zuurstof
 Verpakken onder toevoeging van extra zuurstof is een relatief nieuw concept voor andere voedingsmiddelen dan rood vlees.
Zuurstof is een kleurloos, smaakloos en reukloos gas en hoewel het niet brandbaar is, speelt het wel een belangrijke rol bij het verbrandingsproces. Het gebruik van zuurstofrijke gasmengsels in gasverpakkingen van verse groenten en fruit is overwegend bestudeerd vanuit academisch oogpunt. Er zijn weinig commerciële toepassingen, en deze technologie is tot op heden nog niet ten volle benut, mogelijk vanwege de gemengde resultaten.
Uit studies naar zuurstofrijke gasverpakkingen blijkt dat extra zuurstof nuttig kan zijn om enzymatische verkleuring te verhinderen, anaërobe fermentatiereacties te voorkomen en microbiële groei tegen te gaan (CCFRA R&D-rapport 125). Er wordt aangenomen dat een hoog zuurstofgehalte de vitale cellulaire macromoleculen van micro-organismen beschadigt en zo de groei van bacteriën remt. Amanatidou et al. (1999)* suggereert echter dat E. coli en L. monocytogenes juist worden gestimuleerd door zuurstofgehaltes van 80 - 90%. Men vermoedt dat een hoog zuurstofgehalte ook polyfenoloxidase remt, het enzym dat verantwoordelijk is voor de verkleuring van gesneden groenten en fruit (CCFRA R&D-rapport 125).
In het kader van een EU-Fair-project over nieuwe gasverpakkingen voor verse groenten en fruit zijn er proeven genomen met dit plantaardige materiaal en zuurstofrijke verpakkingen om het effect op de kwaliteit en houdbaarheid van de producten na te gaan. Er zijn onder andere proeven gedaan met sla, meloen, aardbeien en taugé. De resultaten duiden erop dat toevoeging van extra zuurstof gunstige effecten heeft op de sensorische kwaliteit van diverse soorten groenten en fruit, maar niet geschikt is voor alle producten.
Er is ook geprobeerd combinatieproducten zoals pizza's, sandwiches en roerbakgerechten zuurstofrijk te verpakken. Meestal worden dergelijke combinatieproducten verpakt met een mengsel van 30% kooldioxide en 70% stikstof, maar onder dergelijke omstandigheden kunnen anaërobe micro-organismen zich bij temperaturen boven 3°C gaan vermenigvuldigen. Door toepassing van zuurstofrijke verpakkingen (80-95% O2 ) kan de groei van anaërobe en aërobe micro-organismen worden geremd (zie figuur 1).
Wat er precies gebeurt bij toevoeging van extra zuurstof is nog niet duidelijk, hoewel men vermoedt dat de reactieve zuurstofradicalen vitale cellulaire macromoleculen beschadigen en zo microbiële groei tegengaan. Ook wordt verondersteld dat een hoog zuurstofgehalte substraatremming van polyfenoloxidase tot gevolg kan hebben. Dat is het enzym dat verantwoordelijk is voor verkleuring.
Figuur 1:
Veronderstelde remming van microbiële groei door hoog zuurstofgehalte. (Bron: CCFRA R&D-rapport 125)
|
deze pagina afdrukken 
