Hazard Analysis and Critical Control Point

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is in de jaren zestig ontwikkeld door Pillsbury Company om de veiligheid van voedsel bestemd voor de bemanning van ruimtevaartuigen te kunnen garanderen. Het systeem biedt een proactieve, preventieve aanpak van alle stadia van de voedselproductie, inclusief opslag, distributie en verkoop. Dit is mogelijk veel effectiever dan de traditionele aanpak van voedselveiligheid: het testen van het eindproduct. Internatio- naal is HACCP het meest geavanceerde beheersysteem voor voedselveiligheid. In veel landen is het inmiddels wettelijk verplicht om dit systeem te hanteren, vooral voor visen vleesproducten. Ook zijn er systemen op basis van de HACCPprincipes opgenomen in de EG-richtlijnen voor voedselveiligheid. Op 1 januari 2006 worden er nieuwe EU-regels van kracht. Hierin is bepaald dat systemen op basis van HACCP wettelijk verplicht zijn voor alle bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie. Uitgezonderd zijn bedrijven die voorzien in de primaire productie van voedsel. HACCP is een basisvereiste voor voedselnormen, zoals de BRC Global Standard Food.

Om een HACCP-systeem te kunnen ontwikkelen, moeten bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie kunnen be- schikken over vereiste programma's, gebaseerd op Good Manufacturing Practice (GMP) en Good Hygiene Practice (GHP). Dergelijke programma's bieden een stevige basis voor HACCP en kunnen worden toegepast om kleinere risico's met betrekking tot de voedselveiligheid, alsmede juridische, kwalitatieve en commerciële kwesties te beheren. De programma's worden op de gehele locatie toegepast en gelden niet specifiek voor één bepaalde stap in het proces. Specifieke gevaren voor de voedselveiligheid worden beheerd middels het HACCP-systeem. Vereist zijn onder andere schoonmaakprocedures, regels voor persoonlijke hygiëne, ongediertebestrijding en onderhoudsprocedures. Door toevoeging van deze vereisten kan het HACCP-systeem zich richten op de grotere gevaren voor de voedselveiligheid, met name de gevaren bij kritische beheerspunten tijdens het verwerkingsproces.

Ter ondersteuning wordt veel gebruik gemaakt van de HACCPrichtlijnen die de Codex Alimentarius Commission geeft in eigen documentatie over de basisprincipes van voedselveiligheid. Codex definieert 7 principes die moeten worden gevolgd door de voedingsmiddelenindustrie bij het ontwikkelen en onderhouden van HACCP-systemen.

HACCP-principes

Opmerking: de cursief gedrukte tekst behoort niet tot de HACCP-principes zoals vastgelegd door de Codex Alimentarius Commission, maar is bedoeld als nadere uitleg.

Stappen voor toepassing van HACCP

Codex biedt ook informatie over het toepassen van de HACCP-principes in een aantal stappen. Aangegeven wordt dat er veertien stappen zijn:

Een voedselproducent moet mogelijke en reële risico's in alle stadia van het productieproces identificeren en analyseren, meestal vanaf de ontvangst van grondstoffen tot minimaal het vervoer naar de klant. Indien relevant moet er ook worden gekeken naar biologische, chemische en fysieke risico's. Bedrijven moeten bepalen welke maatregelen nodig zijn om significante risico's voor de voedselveiligheid beheersbaar te maken. Op basis van professionele beoor- deling en ervaring worden er kritische beheerspunten (CCP's) vastgesteld. Ook moeten er kritische grenzen voor de beheersing van deze CCP's worden gesteld, en deze moeten met een zekere regelmaat worden bewaakt. Er moet een corrigerend actieplan worden opgesteld om situaties waarin kritische grenzen niet worden bereikt effectief te kunnen beheren. Er moeten procedures worden ingesteld om ervoor te zorgen dat de HACCP-systemen effectief zijn. Hierbij hoort ook een beoordeling. Bedrijven moeten de geëigende procedures en documentatie/registratie voorbereiden en gebruiken.